كتاب ۴۴:

"کتاب مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز"

نوشته‏ی "نجف دریابندری"، با همکاری " فهیمه راستکار" / کتاب آشپزی / نشر کارنامه

 

از پیش گفتار:

من آنچه وصف طعام است با تو می‏گویم

تو خواه از سخنم پند گیر خواه ملال

شیخ اطعمه

 

 

۞آشپزی به معنای یک هنر ظریف به معنای شیوه پخت و پزی که فرانسویان آن را "آشپزی عالی" (haute cuisine ) می‏نامند، در بیشتر جوامع نخست در دربار پادشاهان و خانه‏های اشراف پرورانده شده و سپس در لایه‏های پایین‏تر جامعه گسترش یافته است ولی در عصر ما، رستوران‏ها و هتل‏های بزرگ و گران جای آن دربارها، و خانه‏ها را گرفته‏اند. ولی گسترش آشپزی عالی در آشپزخانه‏های عادی مردم همیشه حدی دارد و تفاوت میان "آشپزی عالی" و "آشپزی عادی" کمابیش سر جای خود باقی می‏ماند. این تفاوت تنها در گرانی و ارزانی یا زیادی و کمی مواد غذایی نیست، بلکه در شیوه پخت و پز هم هست.

به نظر می‏آید که آشپزی ایرانی استثنایی است بر این قاعده؛ به این معنی که آنچه ما امروز به این نام می‏شناسیم یک شیوه پخت و پز بیشتر نیست، و اگر میان سفره‏ی دارا و ندار تفاوتی هست، در جنس و مقدار مواد است، نه در شیوه آماده کردن آن‏ها.

 

من به جز انگلیسی اون هم یه کم، نه زبان دیگه‏ای بلدم نه راجع به زبان‏شناسی چیزی می‏دونم. اما تا جایی که می‏دونم همه‏ی زبان‏‏ها بالاخره یه جورایی این قضیه مونث و مذکر رو دارند. حالا یا تو صرف فعل و ضمير یا این که اسم‏های مردونه (خواستم نگم مذکر) با اضافه کردن یه حرف و احیانا یه تغییر کوچولو تبدیل می‏شن به یه اسم زنونه. احساس می‏کنم تو کُنه این مطلب یعنی زن از مرد به وجود اومده و این حرفا ...(من به هیچ وجه فمینیسم نیستم! فقط معتقدم به جای این همه کمیسیون و NGO ببخشید سمن و این حرفا، باید به زن بودنمون افتخار کنیم. همین!) خلاصه این که تو زبان فارسی اصلا همچین چیزی نداریم. و حالا با توجه به مطلب بالا می‏بینیم که ایرانی‏ها نه تنها زن و مرد که دارا و ندار هم نداشتند.

مامان من می‏گه بچه که بوده می‏رفته شاهرود، بچه‏ی پولدارترین آدم شهر هم تابستون که می‏شد دم در یه مغازه وامیستاد و شاگردی می‏کرد و کار یاد می‏گرفت. حالا ما بزرگ هم که می‏شیم، سربار پدر و مادر پیر و بازنشسته، کار برامون عاره. حالا اگه یهو یه فرصتی پیدا بشه و بریم اون ور آب، هرجا، حاضریم هر کاری بکنیم ... هیچ فکر کردیم اگه نه همون کار، یه کار خیلی بهتر رو تو مملکت خودمون با وجدان انجام می‏دادیم الان همین مملکت هم بهشت بود و لازم نبود اون بهشت رو به قیمت دوری از عزیزترین‏ها به دست بیاریم.